Современная наука всё чаще обращается к старинным рецептам, чтобы открыть в них новые горизонты. Исследователи из Дании и Болгарии сумели воссоздать почти забытый способ приготовления йогурта, когда-то популярный на Балканах и в Турции, — с помощью муравьёв. Их работа, опубликованная в журнале iScience (Cell Press), показала: эти крошечные насекомые способны запустить естественную ферментацию, превращая молоко в питательный и удивительно ароматный продукт.
Профессор Леони Ян из Технического университета Дании отмечает, что современный йогурт, как правило, создаётся всего с двумя штаммами бактерий. В старинных же рецептах их было гораздо больше — в зависимости от региона, времени года и даже конкретного дома. Это разнообразие придавало напитку богатство вкусов, текстур и характер, превращая его в живое проявление местной культуры.
Чтобы вернуть к жизни этот почти утраченный рецепт, учёные отправились в болгарскую деревню, где традиция «муравьиного йогурта» передавалась из поколения в поколение. Антрополог Севги Мутлу Сиракова привела коллег к своим родственникам, которые помнили старинный способ: несколько муравьёв помещали в тёплое молоко и оставляли сосуд в муравейнике на ночь. К утру молоко густело и приобретало лёгкий кислый аромат — признак начала естественного брожения.
Исследователи, попробовав получившийся продукт, описали его как слегка пикантный, травянистый и насыщенный — с оттенками свежей зелени и молочного жира. Этот простой, но впечатляющий результат доказал, что древние методы часто опирались не на суеверия, а на точные биохимические процессы, пусть и неосознанные их авторами.
Вернувшись в лабораторию, команда изучила, что именно делает муравьёв столь эффективными «заквасочными агентами». Оказалось, что они переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии — те самые микроорганизмы, которые традиционно участвуют в производстве йогурта. Эти бактерии выделяют кислоты, свёртывающие молоко, а ферменты муравья расщепляют белки, помогая создать густую, кремовую текстуру.
Немалую роль играет и муравьиная кислота — природный антисептик, которым муравьи защищаются от микробов. В молоке она снижает уровень pH, создавая благоприятную среду для развития полезных бактерий. Таким образом, сам муравей становится миниатюрной лабораторией, где бактерии, кислоты и ферменты работают сообща, превращая молоко в йогурт.
Чтобы исследовать гастрономический потенциал этого открытия, команда сотрудничала с шеф-поварами ресторана Alchemist в Копенгагене, обладателя двух звёзд Мишлен. Кулинары предложили оригинальные блюда: мороженое в форме муравья, сыры с пикантным вкусом и даже коктейли, осветлённые с помощью молочной сметаны. Так наука и кулинария встретились на пересечении традиции и творчества.
Однако исследователи подчёркивают: работать с живыми организмами нужно осторожно. Только живые муравьи способны обеспечить нужное микробное сообщество для ферментации, но при этом важно учитывать возможное присутствие паразитов или вредных бактерий. Без тщательной подготовки такие эксперименты могут быть небезопасны.
Для Вероники Синотт из Копенгагенского университета проект стал напоминанием о ценности культурной памяти. «Иногда традиции, кажущиеся странными, скрывают в себе глубокий смысл. Важно слушать старшие поколения, ведь их знания — это часть биокультурного наследия, которое мы можем заново открыть и переосмыслить», — говорит она.
История муравьиного йогурта — это не просто научная диковинка. Это пример того, как древние знания и наблюдения за природой могут вдохновить современные исследования и творчество. Порой именно в старинных традициях скрываются ключи к инновациям — стоит лишь присмотреться внимательнее. И, возможно, где-то среди лесных муравейников действительно хранится секрет будущей гастрономии.
По материалам: Cell Press
